Geoponica; Casii Dionysii Uticensis de Agricoltura     Libro IV.     Libro V.     Libro VI.     Libro VII.

Il vino nel medioevo si faceva in modo semplice, quasi sempe si pigiava con i piedi, cosa però vietata da Carlo Magno per motivi igienici. Capitulare de Villis (scritto tra il 770 e l'800 d.C.)

Non si conosceva la diraspatura, quindi i graspi rimanevano a macerare con il resto dell uva, cedendo tannini astringenti ma protettivi per la consevazione del vino. Nel tardo periodo medievale si ebbe l' ultimo forse nuovo salto di qualità che non significhi modernizzazione, infatti si pose attenzione alle varietà dei vitigni vinificando separatamnte bianchi e rossi, cosa poco usuale almeno per i vini popolari pima dell anno 1000.
Sì incominciò anche a lasciare i graspi solo in quantita misurata nei tini, per non far rilasciare troppe sostanze astringenti nel vino.

Inoltre si fece maggiore attenzione oltre che sulle varieta di vite, anche ai tempi di macerazione, nonchè entrò negli usi, per i vini di qualita, l' operazione della torchiatura (prima torchiatura o vino stretto) da aggiungere al vino fiore e dei travasi invernali. Si incominciò ad utilizzare la mescita dei vini da diversi vitigni (da uno a tre in genere e con precise proporzioni) , non più per produrre quantità ma per ottenere precise caratteristiche di aromi e personalità dei vini.

Il filtro a sacco è uno strumento nato a cavallo tra l' alto ed il tardo-medioevo, perchè entrò in uso nell anno 1000, all' epoca della nascita dei comuni in Italia.

Grazie ad Andrea Bacci, autore di "De natura vinorum historia", è possibile oggi conoscere quali erano i vini italiani del rinascimento. Il termine del Medioevo coincide praticamente con l' epoca del vetro o meglio, dove si iniziò ad imbottigliare il vino con recipienti in vetro, inoltre con la nascita della stampa ed una migliore circolazione delle informazioni enologiche, cio permise di utilizzare contemporaneamente i molti segreti sia antichissimi che medievali, applicati prima solo in una certa misura ed in modo sporadico, insomma, un po qua ed un po la....

( Si menziona, che in tempi medievali il toscano vino Chianti, era del tutto bianco, poi divenne misto con uve nere e con un colore già scuro nonostante la presenza anche di vitigni bianchi. Ciò, rimase simile fino a dopo la meta degli anni 50 del secolo passato, ove era presente in genere, anche il trebbiano toscano o altre bacche bianche (per es. l'albana), per rendere il chianti (vino popolare da pasto), più leggero, e che solo ad oggi da meno di 50 anni, il Chianti e divenuto un vino rosso in purezza da vitigni di Sangiovese e spesso in modesta misura con aggiunta di Canaiolo nero, ciliegiolo e/o altre bacche, con il beneplacito dei nuovi disciplinari enologici toscani, in questo caso favorevoli a migliori introiti finanziari, ma meno attenti forse a storia e tradizione.)

Nel XIV secolo fa la sua apparizione il libro sul vino, il "Liber de Vinis", di Arnaldo da Villanova (1240 – 1313, medico, alchimista catalano) che illustra le sue valenze terapeutiche.
Dalla collana di scritti antichi Geoponica in primis invece, ed anche dal Ruralium Commodorum libri XII ( dodoci libri in totale) del Crescenzi (Trattato dell'Agricoltura), del 1304, scritto in lingua latina ed in lingua volgare, è possibile risalire ai vertici delle conoscenze medievali in fatto di agronomia, viticultura e tecniche di cantina. (Immagine sopra a sinistra con l' inizio del libro. Traduzione in italiano o volgare stampata nel 1490.)

Specificamente il libro IV (quarto) del De Crescenzi e dedicato alla viticoltura.

De Crescenzi;     Ruralium Commodorum Libro IV.

La vinificazione avveniva in tini in pietra a volte scavati direttamente nella roccia, in Italia sovente edenominati "Torcularia", o ben più frequentemente mediante tini in legno, sì impiegava anche una tecnica con giare in argilla interrate ( vinificazione come nei Kvevri della Georgia), usate gia 5000 anni fa, e nei Nuraghi in Sardegna ca. 4000 anni fa, perche materiali ed il frequente interramento sono simili e le temperature di fermentazione molto piu stabili che in ogni altro contenitore fuori terra. Solo dopo il termine della fermentazione, il vino riposava nelle botti in vari tipi di legno.

Questo genere di vinificazione è continuato nei secoli attraversando tutto l' arco temporale del medioevo, nelle più disparate zone del mondo, con antiche testimonianze etrusche, (Toscana) come nel sud (Cilento) e centro Italia (Sardegna) con numerosi ritrovamenti di tini in pietra. In alcune regioni come la Georgia e Romania, simili tecniche (vasi in terracotta interrati) sono continuate e rimaste immutate praticamente fino ai giorni nostri.

Non per semplice tradizione quindi, ma per avvicinarci realmente al mondo ed al suo "gusto medievale", e perchè riteniamo che la cultura, la filosofia e gli antichi valori del glorioso "periodo dimenticato" siano migliori, facciamo il possibile per raccontare fedelmente quegli antichi precetti!.