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Trattati, suggerimenti e decaloghi... sul vino
                                     medievale! Alcuni suggerimenti dal lontano passato sulle pratiche agricole della vite e su come sì fa il vino .

Nel lontano "periodo dimenticato"...
sì difendevano le viti dai parassiti, sia con aspersioni di cenere che con varie piante selvatiche, tra le quali figura anche l' ortica.

Di fatto, nell anno 1000, non era affatto profonda la conoscenza su come funghi e batteri potessero colpire le vigne, (le distinzioni erano perlopiù in vigne sane o malate) ma gli ottimi risultati che raggiunsero talvolta i trattamenti alle coltivazioni del "periodo dimenticato", lasciavano ai coltivatori del tempo, non solo ben sperare, ma delle vigne realmente sane, forti e rigogliose .
E una grande cosa, il potere accedere ad antichi segreti, che ad ora risultano tali, ma che nel lontano passato furono collaudatissimi suggerimenti su come sì doveva coltivare la vite. Il fatto ironico (in apparenza) è che questi trattamenti come le aspersioni, non erano destinate alla protezione della vite, ma erano considerate semplicemente una buona tecnica di concimazione. Gli antichi esperti infatti erano attenti ai risultati, che erano basati sull' "universale" concetto che come ogni forma di vita, anche la pianta aveva bisogno di essere alimentata bene per crescere in modo sano, e guardacaso le viti così trattate, crescevano proprio forti e rigogliose! (C'è da considerare che nel lontano passato le malattie all' uomo, sì consideravano a buona ragione, se non punizioni per mano divina, una conseguenza della scarsa o cattiva almentazione.)

Insomma, Gli antichi esperti vedevano crescere le loro piante pensando di alimentarle bene ed inconsapevolmente, le proteggevano bene anche dalle molte malattie fungine, tipiche della vite.
Applicare i tattamenti antichi, è una vera porta d' ingresso per assaggiare o "respirare" questo interessantissimo mondo passato o "periodo dimenticato", ripetendo quanto fu... (impossibile con le moderne tecniche colturali, piene di pericolosi veleni!)

Insieme alle aspersioni per "fare crescere e maturare bene le uve" venivano effettuati anche altri trattamenti al vino, come la speziatura, cosa alquanto desueta per i vini popolari, se non quando era necessario nasconderne alcuni difetti, ma ben piu frequentemente utilizzata tra i tavoli dei nobili. Attenzione, la speziatura era un opzione, non la regola.

Proprio per questa ragione, pur fornendo una porzione del trattato CASSII DIONYSII UTICENSIS DE AGRICULTURA ( opera ri-tradotta in latino nel 500,) ci rifaremo principalmente dal libro IV al libro VII, per quanto riguarda la coltura della vite, la conservazione e regolazione delle qualità organolettiche del vino. Questi trattati agrari ed enologici sono però, anche spesso ben coloriti da aggiunte anche nel vino, di piante e spezie tipiche di una particolare moda medievale, che non era assolutamente una regola per i grandi vini invecchiati nelle botti dei castelli e monasteri!

(Non tutti i vini medievali venivano speziati ma, sì sottointende, solamente alcuni.)

Questi testi appartengono ad una collana di 20 libri denominati Geoponica, con raccolte di informazioni nei vari periodi che partono probabilmente già dalla antica grecia e percorrono il periodo imperiale romano e sì estendono fino al periodo medievale rinascimentale. Come libri assemblati sì crede che esistevano già dal VII secolo dopo Cristo, quindi agli albori dell' alto medievo. La raccolta nel testo ora da noi conosciuto risale al X secolo (Libri de vendemiis. tradotta in latino già nel 1137 dal Burgundio Pisano) ma la versione testuale sì riferisce al trattato Cassii Dyonisii Uticensis de Agricoltura del Constantini Cæsaris, tradotto manualmente nel 1538 e del Janus Cornarius - 1543.

Fra gli scrittori citati, figura anche Plinio "il Vecchio" scrittore di epoca imperiale romana e fra gli scrittori più antichi, sono citati anche Diofane di Nicea, Cassio Dionisio che tradusse e semplificò i grandi lavori di Magone il Cartaginese. Alcuni sono attribuiti perfino a Zoroastro. Questi scritti erano destinati ai Re ad agli Imperatori. Per esempio re Deiotaro di Bitinia, Gerone II e Attalo III e Tolomeo VI Filometore (184 a.C. circa – 145 a.C.), che è stato un sovrano egizio appartenente al periodo tolemaico. (Fonte: Wikipedia)

Essendosi ampliata nel corso dei secoli, questa collana (Geoponica) di informazioni agrarie che abbracciano tutto il mondo delle informazioni agricole, compresa la meteorologia celeste e terrestre, abbiamo ripreso le versioni piu recenti del 500 perchè più complete, oltre che degli antichissimi consigli, anche dei suggerimenti medievali. Insomma, il massimo della cultura agraria ed enologica prima dell avvento della "modernizzazione."

Geoponica; Casii Dionysii Uticensis de Agricoltura     Libro IV.     Libro V.     Libro VI.     Libro VII.

Il vino nel medioevo si faceva in modo semplice, quasi sempe si pigiava con i piedi, cosa però vietata da Carlo Magno per motivi igienici. Capitulare de Villis (scritto tra il 770 e l'800 d.C.)

Non si conosceva la diraspatura, quindi i graspi rimanevano a macerare con il resto dell uva, cedendo tannini astringenti ma protettivi per la consevazione del vino. Nel tardo periodo medievale si ebbe l' ultimo forse nuovo salto di qualità che non significhi modernizzazione, infatti si pose attenzione alle varietà dei vitigni vinificando separatamnte bianchi e rossi, cosa poco usuale almeno per i vini popolari pima dell anno 1000.
Sì incominciò anche a lasciare i graspi solo in quantita misurata nei tini, per non far rilasciare troppe sostanze astringenti nel vino.

Inoltre si fece maggiore attenzione oltre che sulle varieta di vite, anche ai tempi di macerazione, nonchè entrò negli usi, per i vini di qualita, l' operazione della torchiatura (prima torchiatura o vino stretto) da aggiungere al vino fiore e dei travasi invernali. Si incominciò ad utilizzare la mescita dei vini da diversi vitigni (da uno a tre in genere e con precise proporzioni) , non più per produrre quantità ma per ottenere precise caratteristiche di aromi e personalità dei vini.

Il filtro a sacco è uno strumento nato a cavallo tra l' alto ed il tardo-medioevo, perchè entrò in uso nell anno 1000, all' epoca della nascita dei comuni in Italia.

Grazie ad Andrea Bacci, autore di "De natura vinorum historia", è possibile oggi conoscere quali erano i vini italiani del rinascimento. Il termine del Medioevo coincide praticamente con l' epoca del vetro o meglio, dove si iniziò ad imbottigliare il vino con recipienti in vetro, inoltre con la nascita della stampa ed una migliore circolazione delle informazioni enologiche, cio permise di utilizzare contemporaneamente i molti segreti sia antichissimi che medievali, applicati prima solo in una certa misura ed in modo sporadico, insomma, un po qua ed un po la....

( Si menziona, che in tempi medievali il toscano vino Chianti, era del tutto bianco, poi divenne misto con uve nere e con un colore già scuro nonostante la presenza anche di vitigni bianchi. Ciò, rimase simile fino a dopo la meta degli anni 50 del secolo passato, ove era presente in genere, anche il trebbiano toscano o altre bacche bianche (per es. l'albana), per rendere il chianti (vino popolare da pasto), più leggero, e che solo ad oggi da meno di 50 anni, il Chianti e divenuto un vino rosso in purezza da vitigni di Sangiovese e spesso in modesta misura con aggiunta di Canaiolo nero, ciliegiolo e/o altre bacche, con il beneplacito dei nuovi disciplinari enologici toscani, in questo caso favorevoli a migliori introiti finanziari, ma meno attenti forse a storia e tradizione.)

Nel XIV secolo fa la sua apparizione il libro sul vino, il "Liber de Vinis", di Arnaldo da Villanova (1240 – 1313, medico, alchimista catalano) che illustra le sue valenze terapeutiche.
Dalla collana di scritti antichi Geoponica in primis invece, ed anche dal Ruralium Commodorum libri XII ( dodoci libri in totale) del Crescenzi (Trattato dell'Agricoltura), del 1304, scritto in lingua latina ed in lingua volgare, è possibile risalire ai vertici delle conoscenze medievali in fatto di agronomia, viticultura e tecniche di cantina. (Immagine sopra a sinistra con l' inizio del libro. Traduzione in italiano o volgare stampata nel 1490.)

Specificamente il libro IV (quarto) del De Crescenzi e dedicato alla viticoltura.

De Crescenzi;     Ruralium Commodorum Libro IV.

La vinificazione avveniva in tini in pietra a volte scavati direttamente nella roccia, in Italia sovente edenominati "Torcularia", o ben più frequentemente mediante tini in legno, sì impiegava anche una tecnica con giare in argilla interrate ( vinificazione come nei Kvevri della Georgia), usate gia 5000 anni fa, e nei Nuraghi in Sardegna ca. 4000 anni fa, perche materiali ed il frequente interramento sono simili e le temperature di fermentazione molto piu stabili che in ogni altro contenitore fuori terra. Solo dopo il termine della fermentazione, il vino riposava nelle botti in vari tipi di legno.

Questo genere di vinificazione è continuato nei secoli attraversando tutto l' arco temporale del medioevo, nelle più disparate zone del mondo, con antiche testimonianze etrusche, (Toscana) come nel sud (Cilento) e centro Italia (Sardegna) con numerosi ritrovamenti di tini in pietra. In alcune regioni come la Georgia e Romania, simili tecniche (vasi in terracotta interrati) sono continuate e rimaste immutate praticamente fino ai giorni nostri.

Non per semplice tradizione quindi, ma per avvicinarci realmente al mondo ed al suo "gusto medievale", e perchè riteniamo che la cultura, la filosofia e gli antichi valori del glorioso "periodo dimenticato" siano migliori, facciamo il possibile per raccontare fedelmente quegli antichi precetti!.

“ Le radici della cultura sono amare,
ma i frutti sono dolci. ”

Aristotele (Filosofo greco: 384 a.C. – 322 a.C.)


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